Кіке Дакоста засліплює своїми новими стравами, головним героєм сіль (Madrid Fusión 2018 II)

Десерти

Було багато сподівань на повернення шеф-кухаря Квіке Дакости до Мадрида Фусіон, після відсутності чотирьох років. Але очікування того варте.

У презентації з великим ритмом, оточеному більшою частиною його персонал, Dacosta представив нові страви сезону, які він відкриє наступної середи у своєму ресторані в Денії, із трьома зірками Мішлен.

За словами шеф-кухаря, в сьогоднішній гастрономії переважають три напрямки, в які вкладаються всі кухні: вогонь, гриль, "який перебуває в шипучій миті"; сирець, "овочі, гаспачо, салати, сире м'ясо еволюціонували з часом ..."; і, нарешті, квашені та засолені соління.

І, хоча кухня Dacosta використовує всі ці елементи, можливо, саме в цьому останньому розділі їй вдалося здійснити найбільше інновацій. "Хороша частина роботи, яку ми маємо, полягає в тому, щоб розглядати сіль як щось не просто приправу та консервант", - каже шеф-кухар. "Сіль повинна готувати продукти, не денатуруючи їх".

Двоє щасливчиків змогли випробувати нове меню Quique Dacosta в прямому ефірі.

Старі техніки, нові творіння

Деякі їхні нові солоні риби дефілювали навколо сцени, такі як ікра кефалі - витримані півтори години в солі, промиті та висушені на сонці протягом двох днів; процедура, при якій традиційно сухий продукт - вершковий - або тріска -, змащений кисло-солодкою паприкою та маринований сіллю та цукром, набуваючи зовнішнього вигляду собрасади.

Поперек блакитного тунця дивує, його коптять 24 години і поміщають у соляний тунель - пристрій, в якому шматок проводить три місяці, з циркуляцією повітря при п’яти градусах температури, що дозволяє солити без потрапляння тунця при безпосередньому контакті з самою сіллю. "Жир із шкіри завжди зволожує вирізку, оскільки вона заживає, а риба експресується без жодного грама солі", - говорить Дакоста.

Повернення @QiqeDacosta до @madridfusion зірковано солоною рибою. Чудова презентація про еволюцію солі на кухні @DORibera # REALEMF18 👏🏻 pic.twitter.com/MlenRVc6Kr

- Мадрид Фьюжн (@madridfusion) 22 січня 2018 року

Нарешті, на цьому солоному параді шеф-кухар представив восьминога, промитого морською водою та вилікуваного на відкритому повітрі сіллю протягом 24 - 36 годин, залежно від вітру. Потім його піддають прямому вогню протягом п’яти хвилин, поки зовнішня частина не обвуглиться. Тоді магія спрацьовує. "Сушений восьминіг цього не зробив би", - пояснює Дакоста, стискаючи шматок, з якого виходить кілька крапель соку. “У ньому є вода, і весь її смак у воді. Цим восьминогом харчується нектар, чистий смак молюсків ».

Кухня з місцевим корінням

"У світі, що дедалі більше глобалізується, унікальність навколишнього середовища є прапором", - говорить Дакоста. “Готування довідок про міста, традиційні рецепти створює щось чарівне. Люди навколо вас дають собі можливість забезпечити вас своєю душею, своїм життям, і вони не зрозуміють, що я поставляв собі продукти, які були далеко, і відвернувся від них спиною ”. Ось чому при підготовці a Фуа-гра кухар вибрав печінку морського риби.

Печінка морських риб Квіке Дакоста.

"Ми залишаємо це в маринаді з молока і солі, відпочиваючи на ніч, щоб осмос крові текла", пояснює Дакоста. "Після цього ми вакуумуємо його маслом, готуємо в Ронері, охолоджуємо і кладемо в дуже інтенсивний маринований огірок з морським фенхелем". Його подають разом з корейкою морського риби, вилікуваною сіллю, протягом 40 хвилин і пропускаючи паяльною лампою.

Ще однією стравою, що надихнула місцевість, є осінь мигдалевого цвіту як його муза, а качині креветки - головним героєм, не надто популярним зразком, враховуючи, що в традиційних розробках його м’ясо пастоподібне. Але в цьому випадку його подають практично сирим, після пропускання через маринат сиропу теріякі - сиропу з виноградного сусла -, що залишає його з кремовою структурою. Він супроводжується цибулею-пореєм, мигдалем Marcona, мигдальним молоком, гідратованим морською водою, та кам’яною нугою. Дивовижне блюдо.

Рис з морським окунем.

Серед нових творінь Дакости не могло не бути і нової страви з рису, яка, мабуть, є сировиною, яка зробила її знаменитою. У цьому випадку це рис зі свининою та бурим дном гомілки, що супроводжується власною шкірою риби та виготовлений із ферментованого рису. "Це змушує риси утримувати рідину і поверхневу вологу, і ми отримуємо пухкі зерна з великою різницею між ними", пояснює шеф-кухар. Він супроводжується невеликим тостом з жиром, витягнутим із шкірки риби, розтопленої в духовці.

Тарілка м'яса алікантина

"Немає сенсу приїжджати до Денії, щоб замовити стейк, - зізнається Дакоста, - але ми любимо закінчувати стравою з білка, і ми шукали співучасті у перелітних птахів".

В останньому блюді, представленому шеф-кухарем у Мадриді Фузіон, представлена ​​блакитна качка, ендемічний вид цієї місцевості, яку після зривання забивають, солять, залишають витриматись на повітрі п’ять днів і смажать, фільтруючи тепло. Він супроводжується власним язиком качки - звареним у воді та солі, очищеним від шкірки та маринованим сумішшю лимонної цедри та листя лимонного дерева -, тортелліні з печінковим жиром - у вигляді цибулі з чорним трюфелем - та його серцем, нарізаним та прожареним у власному жирі та поданим на шпажці.

Синя качка, яку можна скуштувати у новому сезоні ресторану Кіке Дакоста.

У нас залишається бажання спробувати всі ці страви, котрі двоє з тих, хто брав участь у конгресі, насолоджувались у прямому ефірі, найбільш заздрі люди сьогодні.

  • Facebook
  • Twitter
  • Фліпборд
  • Електронна пошта
Теги:  Десерти Вибір Рецепти 

Цікаві Статті

add
close

Популярні Категорії